Na cookidoo pojawiło się kilka nowych przepisów na bezglutenowe chleby. Większość z nich jednak zaleca stosowanie gotowych mieszanek bezglutenowych. Z racji, że jakiś czas temu odstawiłam pszenicę zaczynam rozglądać się za alternatywą dla chleba. Do tej pory był to chleb orkiszowy lub tzw. czyste ziarno. Czasem piekę żytni. W tym artykule jednak chciałabym się skupić na chlebach bezglutenowych – a w żytnim on również występuje.
Największe wyzwania chlebów bezglutenowych
- Gliniasta konsystencja
- Brak pszennej puszystości
- Brak mąki - jestem zmęczona kruszącymi się chlebami i ciągłym mieleniu ziaren 🙁
- Egzotyczne nazwy składników (tapioka, sorgo, guma ksantonowa)
- Wysoka cena mieszanek
Mąki bezglutenowe
Mąka ryżowa
Lekko słodkawy smak. Nadaje się do zagęszczania sosów ale kiepsko łączy ciasto dlatego wymaga wspomagacza.
Mąka kukurydziana
Najczęściej stosuje się ją do placków (z twarogiem pycha), naleśników czy tortilli. Jest dobrym dodatkiem do ucieranych ciast. Tak samo jak w przypadku mąki ryżowej - wymaga mieszania z innymi mąkami z uwagi na swoją konsystencję.
Mąka ziemniaczana
Mąka najbardziej znana z powyższej listy. Praktycznie w każdym domu - to idealny dodatek kleisty do innych mąk bezglutenowych.
Mąka sojowa
Miałka, puszysta dobrze wiążąca ciasto mąka o charakterystycznym, orzechowo-sojowym posmaku. Przy diecie wegańskich jest substytutem jajek.
Mąka sojowa dostępna jest w wersji odtłuszczonej oraz pełnotłustej.
Mąka gryczana
Chociaż mąka może być stosowana z powodzeniem samodzielnie do wypieków ma dość intensywny przypalany smak dlatego warto ją łączyć z innymi mąkami dla jego złagodzenia.
Mąką z amaratusa
Amarantus jest coraz bardziej popularną mąką głównie ze względu na walory zdrowotne. Nadaje się do wypieków - spulchnia ciasto. Może być dodatkiem do ciast, stosowany jako panierka oraz zamiennik do bułki tartej.
Mąka z tapioki
Co to jest tapioka? Mąka z manioku! (Tak wiem mi też to długo nic nie mówiło). Maniok to roślina o bulwiastych korzeniach rosnąca w klimacie gorącym. Mąka z tapioki to w 90 % łatwo strawne węglowodany oraz 10% białka. Mąkę z tapioki trudno uzyskać w domowych warunkach - maniok trzeba najpierw zmielić a następnie wysuszyć.
Mąka orzechowa
Wszelkie odmiany mąk orzechowych świetnie sprawdzają się w wypiekach. Mąka z orzechów włoskich idealnie sprawdza się w biszkopcie. Mąki te są jednak ciężkie i tłuste. Warto jednak dodać ich do mąk bazowych aby podnieść walory smakowe wyrobów.
Mąka z cieciorki
Podobna w konsystencji do mąki sojowej. Również miałka. Nadaje jednak wyrobom specyficzny smak.
Mąka sojowa
Kolejną mąką o intensywnym smaku (orzechowo-sojowym) jest mąka sojowa. Dobrze jest więc również stosować ją jako dodatek do mąk bazowych.Jest miałka i puszysta. Dobrze wiąże skłagniki.
Mąka owsiana
Jedna z lepszych alternatyw dla mąki pszennej. Można ją łatwo pozyskać mieląc płatki owsiane. Jednak cieszy się złą sławą jako ta, która często jest wysoko zanieczyszczona mąką pszeniczną. Najbezpieczniej jest więc ją przygotować samemu w domu.Ma podobne właściwości do mąki pszennej jest nieznacznie bardziej cięższa i krucha.
Mąka jaglana
Świetna jako baza i dobrze sklejająca mąka, którą łatwo pozyskać ze zmielenia kaszy jaglanej. Często łączona ze skrobią ziemniaczaną czy mąką kukurydzianą. Jest jedną z najzdrowszych mąk.
Jak mieszać mąki bezglutenowe?
Nie jest prawdą, że każdy przepis można zmienić na bezglutenowy. Nie z każdej mąki bezglutenowej wyjdzie chleb. Wszystko za sprawą braku… glutenu. To on skleja masę. Trzeba więc mąki pomieszać w taki sposób, żeby wystąpiło w mieszance nieco tej sklejki. Można stosować odpowiednie mąki albo użyć np gumy ksantanowej. Zapytacie czemu nie zrobić całego chleba z mąki kleistej? No a to dlatego, że wyjdzie nam zakalcowaty chleb – mąki są kleiste i ciężkie. Cały więc ambaras, żeby nadać wypiekom puszystości mąki pszennej i jednocześnie je skleić.
Podział mąk bezglutenowych
Mąki bazowe
Gdyby coś wyszło z samych mąk bazowych byłoby idealnie. Są miałkie i drobne (ale nie tak jak mąka ziemniaczana). Oprócz mąki gryczanej - wszystkie mają delikatny smak, który "nie przeszkadza".
Jako baza stosowane są: mąka jaglana, ryżowa, owsiana i gryczana.
Mąki sklejające
Bardzo drobne mąki z dużą ilością skrobi, która to gwarantuje kleistość. Idealne do kleików i kisieli. Jak wspomniałam wyżej trzeba dodać ich niewiele, żeby nie uzyskać gliniastego zakalca.
Jako sklejki stosowane są: mąka kukurydziana, ziemniaczana, z tapioki.
Mąki ze strączków
Te mąki mają dość intensywny smak. Najczęściej orzechowy. Dobrze jest więc pomieszać je z mąką bazową, żeby nieco zneutralizować smak. Świetnie nadają się jako spody do tarty.
Mąki strączkowe to: mąka sojowa i mąka z cieciorki.
Mąki orzechowe
Na mąkę można zmielić wiele orzechów i ziaren. Nie potrafią one w większości funkcjonować same i jak mąki strączkowe należy je mieszać z bazowymi. Głównie ze względu na to, że są ciężkie i tłuste. Orzechy idealnie nadają się do biszkoptów albo placki.
Mąki orzechowe to: mąka kokosowa, migdałowa, z orzechów laskowych
Spulchniacze
Mąki które nadadzą choć trochę wypiekom pulchności mąki pszennej.
Do spulchniaczy należą: mąka amarantusowa i teff
Propozycje mieszanek bezglutenowych
Tworząc mieszanki mąk musimy pamiętać o proporcjach:
- 1 szklankę mąki bazowej 1/3 szklanki mąki sklejającej
- 1 szklankę mąki bazowej 1/3 szklanki mąki sklejającej + 1/3 szklanki mąki spulchniającej
Zrób to w domu
Chleb jaglany:
- 600 g mąki jaglanej
- 200 g skrobi ziemniaczanej
- 600 g wody
- 30 g drożdży
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru
Chleb z mąki ryżowej:
- 540 g mąki ryżowej
- 180 g mąki owsianej
- 180 g skrobi ziemniaczanej
- 850 g wody
- 20 g drożdży
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka cukru
Mieszanka bezglutenowa jaglano-owsiana:
- 150 g kaszy jaglanej
- 150 g płatków owsianych, bezglutenowych
- 2 łyżki babki jajowatej, nasion
- 130 g skrobi ziemniaczanej
- 130 g skrobi kukurydzianej
- 1 opakowanie drożdży instant (7 g)
- 2 – 3 łyżeczki cukru trzcinowego
- 1 łyżeczka soli
Mieszanka gryczano-kukurydziana:
- 300 g kaszy gryczanej, białej, niepalonej
- 70 g kaszy kukurydzianej
- 180 g ryżu do sushi
- 50 g siemienia lnianego
- 50 g skrobi ziemniaczanej
- 1 opakowanie drożdży instant (7 g)
- 50 g pestek dyni
- 1 płaska łyżka soli
- 2 łyżeczki cukru
Konieczny jest ekosklep
Chleb biały bezglutenowy od olgasmile:
- 540 g mąki ryżowej białej (koniecznie białej!)
- 225 g mąki z sorgo
- 115 g mąki z tapioki
- 115 g skrobi ziemniaczanej
- 20 g gumy ksantanowej (to bardzo ważny element, nie radze pomijać)
- 18 g suchych drożdży chlebowych (
- 1 łyżka soli
- 2 łyżki cukru
- 20 g suchego zakwasu (u mnie zakwas dla smaku – można pominąć)
- około 850 g ciepłej wody
- drobna kaszka kukurydziana (taka polenta)
