Sous-vide w domu z Thermomix – ile i w jakiej temperaturze gotować próżniowo?

W maju 2019 ogłoszono wprowadzenie do sprzedaży nowy model Thermomix TM6. Jedną z opcji, którą oferuje jest program do sous-vide. Co to jest i jakie są korzyści gotowania sous-vide?

Technika sous vide – co to jest?

Technika sous vide (wym. su wid) z francuskiego języka oznacza dosłownie „w próżni”). Technika ta została wymyślona we Francji w latach 70 przez kucharza Georges Pralus. Odkrył on wtedy, że zapakowane próżniowo gęsie wątróbki są dużo smaczniejsze, niż te które przygotowywane są w tradycyjny sposób.

Sous vide polega na tym, że gotuje się długo w temperaturze poniżej 100 st produkty pakowane próżniowo. Do pakowania próżniowego oprócz specjalnego sprzętu potrzebne są torebki wykonane z takiego plastiku, który jest odporny na działanie wysokich temperatur.

W przypadku sous-vide niezwykle istotne jest uzyskanie precyzyjnej temperatury oraz pilnowanie czasu. Stąd powstają odpowiednie sprzęty działające nawet do 10 godzin. Dlaczego jest smaczniejsze?

produkty gotują się równomiernie – nie ma mowy o przegotowanym brzegu i surowym środku
dzięki gotowaniu sous-vide mięso zachowuje pierwotną strukturę proteinową
smak i aromat pozostaje w worku próżniowym i nie rozpływa się w wodzie

PRODUKTY SĄ SMACZNIEJSZE

Mięso gotuje się “we własnych sosach”. Dzięki sous vide dowiesz się jak rzeczywiście zmakuje – nie potrzebuje bowiem aż tylu przypraw. Potrawy gotowane w próżni są wolne od mieszających się aromatów.

PRODUKTY SĄ ZDROWSZE

Produkty gotowane w próżni zachowują witaminy i wartości odżywcze. Nie są wypłukiwane z potraw w wodzie. Nie niszczy ich także wysoka temperatura. Przy klasycznym gotowaniu, tracimy do 70% witaminy C. Dodatkowo dania sous-vide wymagają użycia mniejszej ilości soli i tłuszczu.

ZACHOWANY ROZMIAR DAŃ

Redukcja masy mięsa wynosi tu zaledwie 10%, czyli o połowę mniej w porównaniu do tradycyjnego smażenia czy pieczenia.

WYDŁUŻONY OKRES PRZECHOWYWANIA

Jeśli nie przerwiemy woreczka, możemy przechować dłużej potrawy – zamknięty dopływ powietrza jest ochroną przed rozwojem bakterii.

SPRZĘT DO SOUS-VIDE

Aby móc gotować sous-vide potrzebujemy dwóch sprzętów – pakowarki próżniowej którą można kupić już od 100 zł oraz urządzenia do gotowania lub też cyrkulatora – który pomoże utrzymać odpowiednią temperaturę. Sous-vide to również jeden z nowych programów w Thermomixe TM6.

Sous-vide w urządzeniu Thermomix

Jeszcze w Tm5 robiłam pierwsze podejścia do sous-vide, kręcąc kurkiem co 99 min za każdym razem jak Thermomix zakonczył gotowanie 🙂 W TM6 mamy możliwość ustawienia programu nawet do 12h więc jest to pomocne.

Problemem w Tm5 była mała powierzchnia koszyczka w którym można było gotować produkty. Biorąc pod uwagę, że były one pakowane dodatkowo w folię, okazywało się, że miejsce na samo mięso zostawało niewiele… Biorąc pod uwagę, że gotowaliśmy to przez kilka godzin…

Problem ten został rozwiązany niedawno – Thermomix wraz z TM6 wypuścił osłonę noża miksującego, która zabezpiecza woreczek przez pocięciem i jednocześnie pozwala wykorzystać niemal całą misę – a nie tylko koszyczek.

Kolekcje sous-vide w Thermomix

Jak gotować próżniowo?

Składniki pokrój na kawałki o podobnej wielkości i grubości i umieść w worku. Opcjonalnie można dodać przyprawy do worka.
Zapakuj próżniowo potrawę. Można tego dokonać na dwa sposoby:
1. metoda próżniowa – do tego potrzebne jest nam specjalne urządzenie do pakowania próżniowego – można je kupić w internecie już od 100 zł. Umieszczamy końcówkę worka z żywnością w urządzeniu i uruchamiamy urządzenie. Najprościej jest postępować według wytycznych w instrukcji producenta.
2. metoda zanurzeniowa – napełniamy miskę wodą i umieszczamy w niej składniki w worku następnie zamykamy worek. Powoli zanurzamy worek w wodzie trzymając go zamknięciem do góry. Woda będzie wypychać powietrze z worka.
Umieszczamy osłonę noża miksującego w naczyniu miksującym.

4. Umieszczamy w nim szczelnie zamknięty worek z produktami i zalewamy wodą nie przekraczając maksymalnego poziomu 2,2 l

4. Ustaw wymaganą temperaturę, a po podgrzaniu wody do wymaganej wartości ostrożnie umieść worek (lub worki) w naczyniu miksującym i rozpocznij gotowanie.

UWAGA!

worki muszą być całkowicie zanurzone w wodzie!
warto dodać do wody płaską łyżeczkę stołową kwasu askorbinowego by uniknąć osadzania się rdzy
worki należy umieścić w naczyniu dopiero wtedy, gdy woda uzyska wymaganą temperaturę.